Elaboran barras nutricionales con desechos agroindustriales

La Dra. María Elena Ramos Cassellis, académica e investigadora de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), elabora productos como barras nutricionales, a partir de residuos agroindustriales como cáscara y corazón de piña, de manzana, pera y banano.

Esta investigación inició con proyectos para reducir los contaminantes que generan los desechos agroindustriales de las empresas enlatadoras de piña; una vez que solicitaron estos residuos a las empresas, primero dieron un acondicionamiento previo al compuesto ya que los residuos contienen diversas enzimas y levaduras o compuestos fermentativos que aceleraban su descomposición.

Este acondicionamiento consiste en realizar un tratamiento físico conocido como escaldado que facilita que la piña libere sus azúcares libres, fermentables, delimitando su oxidación enzimática. Una vez cubriendo este requisito, se seca para que posteriormente sea molida, obteniendo un polvo de color café claro.

“Una vez acondicionado, este residuo se trabaja como materia prima, la idea es que no se hagan agregados de compuestos químicos para que se mantenga lo más pura posible, evitando incorporación de aditivos», refirió la doctora.

El siguiente paso fue determinar los compuestos generales de este residuo, es decir, elaborar una caracterización de la materia prima para conocer su composición química y determinar sus valores como fibra, pues los valores nutrimentales que se conocen respecto a la piña corresponden solo a la parte comestible y no al residuo. “Una vez que se caracterizó física, química y microbiológicamente, se desarrolló el plan para la utilización de ese residuo, en el caso de la piña se analizaron las propiedades como aditivo o ingrediente extra”, afirmó.

“Los resultados determinaron que como fuente de fibra era funcional, además de que, en comparación con otras fuentes comunes como el trigo, este polvo presentaba incluso una baja capacidad de intercambio iónico, es decir, la capacidad de atraer minerales, lo que significa que no funcionaría como antinutriente; además de mostrar buenas capacidades de hinchamiento y de retención de grasas, conservando muchas propiedades benéficas como fibra”, resaltó la académica.

La doctora Ramos Cassellis desarrolló en su laboratorio, a partir de esta fibra, diversos productos como barras nutritivas, bebidas lácteas y panqués. Destacó que otra de las propiedades que encontraron en la utilización de este polvo fue que este conservaba olores dulces, agradables al paladar, lo que evitó que se utilizaran saborizantes o colorantes a la apariencia de los productos que fueron adicionados con esta fibra, logrando un compuesto más natural y sin conservadores.

Implicaciones

En 2016, las exportaciones de piña alcanzaron los $874 millones y acumulado a junio 2017 este monto ya superó los $462 millones. Estas cifras convierten al país en el principal exportador a nivel mundial de este producto, seguido de países como Holanda, el cual no es un productor, y Filipinas. Los principales destinos de exportación fueron Estados Unidos (49%), Holanda (13%), Bélgica (8%) e Italia (8%)

Es importante que las empresas del sector agrícola generen un encadenamiento con aquellas capaces de procesar productos como la piña y el banano con el fin de aumentar sus ingresos por medio de las ventas no solo de producto fresco, sino de producto procesado. La alerta anterior nos da ejemplo de cómo es posible realizar este tipo de procesamiento y generar innovación en los productos, aprovechando además todos los residuos que las frutas puedan generar.

El consumidor actual demanda snacks saludables altos en fibra y con menos aditivos, más naturales, por lo cual dirigirse a este nicho es una tarea en la que las empresas del sector deben enfocarse.