Sabores naturales de los alimentos: un reto para la industria

La industria de alimentos está siendo marcada por muchos retos en el siglo XXI: el aumento de las exigencias en cuanto a la legislación, los cambios climáticos y el deseo de alimentos saludables por parte del consumidor, sumado al estilo de vida del “todo listo” y “para ya” donde el tiempo se ha convertido en un factor de mucho valor. La industria de alimentos se ve abocada a reaccionar para brindar soluciones inmediatas y que no afecten la inocuidad alimentaria. El término etiqueta blanca ha dejado de ser tendencia y se ha convertido en una exigencia de la industria, así como la búsqueda de alimentos que contribuyan con la salud y el bienestar.

Si bien antes se utilizaba con frecuencia, y a veces indiscriminadamente, la palabra “natural”, esta ha sido sustituida por frases como “libre de aditivos” y “sin conservantes”. En ese sentido, algunas empresas fabricantes de sabores se han visto afectadas, ya que de acuerdo con la FDA estos productos son considerados aditivos. 

Hoy en día, los sabores representan más de un cuarto del mercado mundial de aditivos alimentarios y la mayoría de los compuestos aromatizantes se producen por síntesis química o por extracción de materiales naturales. La síntesis química de aromas alimentarios está siendo fuertemente cuestionada debido a inconvenientes como la mala selectividad de reacción (que puede conducir a la obtención de productos secundarios indeseables), bajos rendimientos, contaminación, altos costos de fabricación e imposibilidad de etiquetar los productos resultantes como naturales.

Aún cuando los sabores pueden ser producidos por la transformación química de sustancias naturales, los productos resultantes no pueden legalmente ser etiquetados como naturales. Por otro lado, la producción de sabores naturales por extracción directa de las plantas también está sujeta a varios problemas, estas materias primas a menudo contienen poca concentración de los compuestos deseados, haciendo que la extracción sea costosa.

Además, su uso depende de factores difíciles de controlar como las condiciones climáticas y enfermedades de las plantas. Las desventajas de ambos métodos y el creciente interés en productos naturales han dirigido muchas investigaciones en busca de otras estrategias para producir sabores naturales, una ruta alternativa para la síntesis del sabor se basa en la biosíntesis microbiana o bioconversión.

Esta capacidad puede ser utilizada de dos maneras:

1. Generación de sabores in situ, como parte integral de los procesos de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza, vino) que determina las características organolépticas del producto final.

2. Cultivos microbianos, diseñados específicamente para obtener aromas compuestos que pueden aislarse y usarse posteriormente como aditivos en la fabricación de alimentos. Esta estrategia permite que los sabores obtenidos puedan ser etiquetados como naturales.
Fecha: 13-julio-2018              Fuente: Énfasis Alimentación

El consumidor actual busca cada vez más alimentos elaborados a partir de ingredientes naturales y con la menor cantidad de conservantes y saborizantes de síntesis química, lo cual influye en las formulaciones que los fabricantes ofrecen a sus consumidores. La búsqueda por reducir su uso tiene repercusiones en el cumplimiento de las normativas de inocuidad tanto a nivel nacional como internacional, lo cual representa un reto que todavía se debe superar.

Para la industria alimentaria costarricense el desarrollo de sabores y aromatizantes naturales mediante aplicaciones biotecnológicas representa una gran oportunidad de innovar y utilizar diferentes insumos para aumentar el valor agregado de sus productos. Es fundamental, que las empresas costarricenses se acerquen a los diferentes centros de investigación público-privados, de forma que puedan apoyarles en el desarrollo de este tipo de soluciones.

Acumulado al primer semestre de 2018, Costa Rica realizó exportaciones de mezclas y sustancias aromatizantes para la industria alimentaria por un monto de 1,5 millones de USD, a países como Cuba (19%), Estados Unidos (16%) y Nicaragua (15%).