Sostenibilidad, fermentación alimentaria e innovación

Dentro de los procesos sostenibles y de valor agregado que la industria alimentaria ha potenciado, se encuentra la fermentación de precisión, que permite la paridad de los compuestos del producto y los parámetros de sabor, textura y beneficios; todo mientras hace que los alimentos básicos sean más sostenibles.

Según el informe “Estado de la industria de la fermentación 2021” del Good Food Institute, en 2019-2021, el 60% de estas empresas se centra en la categoría de productos lácteos, seguido de huevos, aceites y grasas. La nutrición infantil, la miel, los alimentos para mascotas, el colágeno y la gelatina también generan entusiasmo en el espacio de fermentación.

Un ejemplo de lo anterior es la empresa Formo, que utiliza microorganismos en lugar de vacas para hacer queso a través de la fermentación, donde genera proteínas de leche sin animales. Cuando se combinan con grasas de origen vegetal, carbohidratos y sal, estas proteínas producen un queso suave y derretido con sabor a nuez y textura elástica. Esta tecnología tiene el potencial de eliminar los gases metano de la producción láctea y reducir las emisiones efecto invernadero hasta un 97%.

También, la empresa MeliBio, a través de un proceso de biología sintética, elimina a las abejas de la ecuación al hacer miel. La compañía creó un producto idéntico al replicar el proceso de múltiples pasos que usan las abejas melíferas para convertir el néctar en alimento, mediante el uso de tecnología patentada que incluye biología sintética, fermentación microbiana y ciencia vegetal. El proceso utiliza compuestos que solo se encuentran en la miel convencional, incluidas variaciones basadas en las flores con las que las abejas suelen entrar en contacto.

Otro caso es Remilk, que al copiar el gen responsable de la producción de proteína de leche en las vacas y mezclarlo con levadura que luego se fermenta, las proteínas Remilk junto con vitaminas, minerales y grasa y azúcar no animales se convierten en leche sin colesterol ni lactosa. El proceso emite hasta 97% menos gases de efecto invernadero y usa solo el 1% de la tierra, el 4% de la materia prima y 10% del agua en comparación con la producción láctea tradicional.

Finalmente, Zero Acre Culture, elabora a través de la fermentación, un aceite que convierte los azúcares naturales de las plantas en grasas saludables, que tiene un 90% menos de huella ambiental que el aceite vegetal convencional y, al mismo tiempo, tiene el mismo aspecto y tacto. Requiere 300 veces menos agua que el aceite de oliva y 17 veces menos tierra.

Fuente:  Specialty Food     Fecha: 01-Noviembre-2022

Implicaciones para Costa Rica La industria alimentaria es uno de los segmentos de mayor diversificación y generación de nuevas propuestas diferenciadas, donde la búsqueda de nuevas tecnologías, procesos e ingredientes resulta normalmente una de las prioridades del sector. En este caso, las técnicas de fermentación de precisión destacan como una alternativa atractiva, tanto para fabricantes como consumidores, al permitir ofertar nuevos alimentos que se alinean a ejes de sostenibilidad y salud, pero sobre todo ofrecerle al consumidor la posibilidad de probar nuevas experiencias diferenciadas.