Innovaciones en productos de panadería buscan mejorar la salud

• Los problemas de salud derivados de dietas con escaso aporte de hierro como la anemia ferropénica son comunes en todo el mundo. Este tipo de problemas nutricionales afecta entre 1.500 y 2000 millones de personas.

Los problemas de salud derivados de dietas con escaso aporte de hierro como la anemia ferropénica son comunes en todo el mundo. Este tipo de problemas nutricionales afecta entre 1.500 y 2000 millones de personas. En Europa, el persiste y las deficiencias dietéticas relacionadas con el consumo de micronutrientes minerales continúan patentes como consecuencia de dietas poco variadas y con una gran presencia de alimentos procesados. Los más afectados por la carencia de hierro en sus dietas son las mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.

El proyecto europeo Bake4fun ha tratado de cubrir parte de estas carencias, investigando el desarrollo de una nueva generación de panes funcionales enriquecidos con hierro microencapsulado. Este proyecto se encuentra en la fase final de resultados y tiene entre sus objetivos:

• Diseñar, desarrollar y validar una línea de productos de panadería a través de tecnologías innovadoras que al mismo tiempo lograrán ofrecer productos saludables y acercar el desarrollo tecnológico a las PYMES.
• Probar la biodisponibilidad del aporte nutricional añadido (en este caso el hierro). En otras palabras, el hierro debía llegar con todas sus propiedades al torrente sanguíneo y ser absorbido por el organismo de forma que cumpla su labor nutricional.
• Utilización de materias primas sostenibles e integrales, que aumenten el valor saludable de los productos mediante un mayor aporte de antioxidantes y la mejora de la microbiota intestinal.

El centro tecnológico AINIA, la Universidad de Bolonia y la Universidad de Tecnología de Ludz, junto con cuatro PYMES alimentarias europeas, son los socios responsables del proyecto.

Bake4fun aporta cuatro soluciones innovadoras:

1. Se ha logrado obtener dos productos de panadería funcionales y enriquecidos en hierro que mantienen cualidades óptimas en cuanto a sabor, color, textura y aroma, logrando superar el efecto que el hierro añadido tenía en las cualidades sensoriales del producto de panadería. Estos productos son totalmente aptos para su inclusión en la dieta diaria de las familias europeas. Además de lo anterior, estos productos cumplen el objetivo de mejorar la recuperación de la salud de aquellas personas aquejadas de los problemas derivados de la falta de hierro.
2. Tecnología de microencapsulación: se ha logrado microencapsular formas biodisponibles de hierro, mezcladas con potenciadores de la absorción en cápsulas de almidón termoresistente. De esta manera, los productos obtenidos son mejor digeridos por el organismo.
3. Diferentes tipos de panes fortificados con hierro, combinando harinas convencionales con hierro microencapsulado, de venta para la elaboración de productos de panadería. Esto facilita la comercialización directa en las panaderías y la potenciación de las PYMES.
4. Recuperación de métodos de panadería sostenible a través de la panificación por fermentación y harinas saludables como el einkorn, una harina integral rica en antioxidantes y propiedades probióticas. Los productos obtenidos del einkorn tienen propiedades antiinflamatorias que afectan positivamente al índice glucémico de las personas que los consumen y mejoran el sabor.

Fuente:  AINIA CENTRO TECNOLÓGICO                  Fecha: 07-octubre-2015

Acumulado a agosto del 2015, Costa Rica exportó un total de US $989 millones en productos de la industria alimentaria. En productos de panadería fina, la cifra alcanzó US $53 millones y fueron dirigidos en su mayoría a América Central, América del Norte y el Caribe

Innovaciones como el proyecto europeo que se está desarrollando tienen un impacto positivo en el desarrollo de la industria panadera, y es un ejemplo que permite a las PYMES costarricenses ampliar su panorama de nuevos productos y opciones de alimentos saludables, que les permitan aumentar el volumen de sus ingresos a mediano y largo plazo.

Las vías de aprovechamiento pueden estar derivadas de la venta directa de estos, del desarrollo propio de alimentos de panadería basados en las tecnologías mencionadas en el artículo o bien aplicando nuevas formulaciones y matrices alimentarias, basándose en la experiencia adquirida por otros fabricantes.