La trazabilidad es un concepto relativamente reciente, pero con importancia clave para el desarrollo de toda empresa del sector alimentario que debe contar con un papel protagonista en la estrategia de negocio. La trazabilidad de los alimentos es el conjunto de procesos que permiten ejercer un mayor control sobre los productos, identificando y reconstruyendo todo su historial desde la recolección, la producción y la elaboración hasta el almacenaje y la distribución. Consiste, por lo tanto, en hacer un seguimiento exhaustivo de los alimentos desde su origen hasta su llegada al consumidor final.

Este término adquirió mayor relevancia a raíz de la detección de los primeros incidentes en seguridad alimentaria. Tras el daño causado por la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, conocida coloquialmente como la “enfermedad de las vacas locas” que afectó a la confianza del consumidor y como consecuencia, a toda la industria alimentaria, la Unión Europea llevó a cabo una importante reforma de su política y normativa. En esta reforma, la trazabilidad de los alimentos se convirtió en el pilar fundamental.