Reinventando el café: llega la Tercera Ola

Existe un movimiento creciente en torno al café, a su cultura, a la experiencia y al producto en sí mismo, que se enfoca en un sector más premium, en el que prima la trazabilidad, la calidad y la frescura de los ingredientes, a esta tendencia se la conoce como la Tercera Ola (The Third Wave) en el mundo del café, y está complementada con la convivencia tecnológica y la influencia del consumidor millennial.

La Tercera Ola es el movimiento en torno al café que hace énfasis en la calidad, en lo artesanal, en la transparencia de todos los procesos, desde el origen de los granos de café hasta el tostado y su elaboración final. Es un movimiento reverencial parecido al de los buenos vinos o la cerveza artesanal. Este enfoque hacia el café no es algo nuevo, de hecho, es un renacimiento, ya que la tercera ola es una evolución de las dos anteriores.

La Primera Ola (1st Wave) se produjo entre 1800 y 1960. Al principio, algunos emprendedores vieron una oportunidad en ofrecer café de manera asequible y fácil para el consumidor. Pero esta primera ola recibió críticas por sacrificar el sabor y la calidad a favor de la conveniencia y la producción en masa.

La respuesta a estas críticas derivó en la Segunda Ola (2nd Wave), cuando se produjo una nueva definición y llegó el disfrute de los cafés especiales. Una de las claves para la transición entre la primera ola y la segunda fue la reacción al café de mala calidad. Fue cuando las cafeterías se convirtieron en grandes negocios, y un gran ejemplo de esta época es la creación y expansión de Starbucks. La experiencia social de beber café se convirtió en algo más importante que el propio proceso artesanal de la producción del café.

En la actualidad, la compra del café se realiza con base en su origen, a sus métodos de producción artesanal y, por supuesto, a su sabor y aroma. De esta forma vemos, cómo se pone el café en el centro y la producción y el marketing pasan a un segundo lugar. Así, las nuevas empresas de esta tercera ola se han convertido en promotoras de la calidad del producto, del comercio directo y de las prácticas de negocio sostenibles y responsables.

Conocer el origen del café se ha hecho prioritario, y los clientes quieren saber de dónde procede el producto, de ahí que, cada vez más marcas hagan hincapié en el packaging de la procedencia de los granos, y lo hacen de forma muy visible. Esto influye no solo de manera estética, sino a toda la experiencia del café, ya que se pueden comparar aromas y sabores, al permitir al cliente experimentar diferentes sensaciones con cada producto. Otra de las características destacadas es la importancia de los aromas a la hora de disfrutar del café, de poder deleitarse con los distintos olores de cada taza. Los más destacados son: canela, frutos rojos, chocolate o menta.

Una de las tendencias que más rápido están calando en el sector del café es el “cold brew” procedimiento para prepararlo. Los granos de café molido se mezclan con el agua a temperatura ambiente y se espera de 12 a 24 horas para que esté listo. El resultado es una bebida que mantiene todas sus propiedades, y al hacerlo a temperatura ambiente y no con agua caliente, como suelen hacerse todas las otras infusiones, se conservan todas las propiedades, el sabor no es amargo y el resultado es un líquido más suave, con más aroma y un sabor más fiel al café. Una de las claves para su popularización y llegada al mercado masivo fue la incorporación en 2014 del Cold Brew Coffee en Starbucks.

Dentro de este movimiento, encontramos otra innovación, el café enfriado con nitrógeno, lo que le confiere una consistencia cremosa y suave, y no hace falta agregarle azúcar o leche. Por otro lado, surgen nuevos formatos y maneras de entender el café. Muchas empresas y marcas están desarrollando nuevas combinaciones y funciones para este. Así, encontramos desde zumos de frutas con café, cafés que ayudan a dormir, e incluso, la última revolución en sabor: la calabaza picante (pumpkin spice).

Otra innovación es la que viene de la mano de Press’d Coffee una marca que ofrece la posibilidad de llevar café de primera calidad en formato concentrado en un bote que contiene café para 16 tazas. Otro ejemplo es Go Cubes, un producto vegano y que en cada dosis solo aporta 35 calorías. Según explica la compañía, ofrece la energía y el estado de alerta necesario para llevar a cabo las tareas del día a día, además sus 6 gramos de azúcar está pensada para incrementar el desempeño cognitivo del cerebro.

La Tercera Ola del café ya no es solo una realidad, sino que es una demanda creciente entre los clientes de la generación millennial, que buscan una experiencia completa a la hora de degustar y consumir café. Además, otras generaciones, como la X o Baby Boomers, aprecian la calidad y la experiencia de un buen café, por tanto, es importante tener en cuenta la estética y el mensaje en el packaging, ya que este tipo de consumidor es muy sensible a estos aspectos; poner en valor la trazabilidad y las características únicas de cada producto; y diversificar e innovar en cuanto a envase y productos o servicios relacionados con el café, con formatos ‘on the go’ o con experiencias en el punto de venta.

Fuente: Alimarket         Fecha: 26-octubre-2017.

Es importante que las empresas exportadoras avancen hacia procesos de diferenciación, como lo es la producción orgánica, certificaciones de comercio justo, así como el valor agregado en los procesos de tostado, entre otros, en respuesta a las actuales tendencias mundiales en el mercado del café. El conocimiento de estas nuevas preferencias, es de suma importancia para que las empresas nacionales del sector puedan ingresar a nichos especializados de consumo, con el objetivo de posicionar el grano de oro en mercados donde el consumidor es exigente.  

El café costarricense es altamente reconocido por su calidad, ha sido galardonado en múltiples ocasiones como uno de los mejores cafés del mundo, y actualmente la industria internacional lo utiliza como insumo para mejorar la calidad de mezclas que contienen en su mayoría café de bajo costo, y por ende menor calidad. A nivel de comercio exterior, este cultivo se posiciona en el tercer lugar en importancia para las exportaciones el sector agrícola. Las exportaciones costarricenses de café superaron a agosto 2017 los $268 millones, y se dirigieron en su mayoría a EEUU con $119 millones (44%), Bélgica con $51 millones (19%), Holanda con $12 millones (5%) y Australia con $11 millones (4%); estos envíos correspondieron a más de 56 empresas exportadoras.

Recientemente, PROCOMER publicó un estudio donde evalúa las oportunidades comerciales para la exportación de café tostado en Alemania, el cual puede ser consultado en el siguiente enlace.